What's Cookin' in Our Kitchen: 咸菜鴨湯 Claypot Kiam Chye Ark 潮州風鴨汁

In French cuisine, when you have a duck, you typically associate it with orange. In Japanese cuisine, you assciate it with grilled leeks and the Teochews asscociate this with kiam chye (preserved mustard greens) and kiam buay (pickled sour plum). Thank goodness, kiam buay is something very similar (or almost identical) to our pickled sour plum known as ume-boshi ("ume"=plum and "boshi"=dry). I had no problem making this dish, although kiam chye is canned one, which is made in Thailand -not bad at all. The richness of the duck broth is complemented by sweet sour taste of kaim buay and complex acidity from kiam chye and tomatoes. A truly comforting and yummy dish to go with steamed rice!

クラシックのフランス料理で鴨というとオレンジを連想しますよね、又はローストしたカブだとか大根。日本では当然、ネギ。さて、シンガポールでは鴨というと私はキャムチャイ（高菜のような塩漬けされたマスタードグリーン）と梅干（キャムブェイ）を連想する。これらを鴨のもも肉とコトコト煮込んだ料理をキアムチャイアーッというのだが、コクのある鴨の出汁になんともデリケートなキャムチャイと梅干の酸味と風味がいい具合に合う。ほのかな梅の甘みもスープに新たなディメンションを加えてくれる。ご飯がバクバクいける逸品だ。日本の梅干と缶詰のキャムチャイを使用して、海南鶏飯食堂のキッチンで試作品を調理した。シンガポールでもいたるところでは食べれない料理となって来た。う〜む、おいしいのにな〜。寒い時には土鍋で一段と温かさを演出したいね。

What's Cookin' in Our Kitchen: Tah Mee 干面

シンガポールの潮州（テオチュウ）ホーカーフードに面薄干（Mee Pok Tahー調べたところ色々な漢字名がありお店によって異なる)という料理がある。Mee Pok （面薄）は麺の種類で、イタリアのタリアテッレに似た、幅のある薄い麺。スパゲティーのような麺はMee Kia（ミーキア）という。ちなみにこのミーポッ・ターは、ホーカーガイドのマカンスートラではフィッシュボールヌードルというカテゴリーだ。フィッシュボールヌードルもそうだが、ワンタンミー(wan ton mee)、バクチョーミー(bak chor mee)、プローンミー(prawn mee)には日本のラーメンのようなスープ麺（面湯）とチリソースで和えたドライバージョンが存在する。なので、ドライバージョンは「干」＝「ドライ」＝「和える麺」となる。今回は、タイ産のフィッシュボールが手に入ったので、フィッシュボールヌードル、通称ミーポッ・ターを作ってみた。ラードの入ったチリソースと麺を絡めて食べるとやはり旨い！

My trip to Singapore is always dramatic, full of new discoveries and happy faces. I've replicated Fish ball noodle (dry) in my test kitchen with imported fishballs from Thailand and used some sliced Japanese fishcake. This is not the usual noodle with soup but noodle dish (dry version) and hence the word "tah" ="干” = "dry". The sauce is chilli-based with a slight ketchup note and some powdered ikan bilis but I wish there's buah keluak paste for depth. Used quite some amount of lard with this dish. Deep fried shallots add a nice texture and richness to this dish. Quite yummy, but I think I should add more ikan bilis powder and also, some shredded lettuce for texture and contrast to the spiciness.

シンガポール３０年前

人生にはいたるところにきっかけがあります。何故わたしが今シンガポール料理をやっているのか？今から３０年以上前に父の仕事で毎年夏、一ヶ月程シンガポールを訪れました。宿泊先は、当時では本当に珍しい高層ホテルのマンダリンです。そこの最上階は回るレストランになていたのを記憶しています。１時間に一回、ターンテーブルが回るのです。７月は弟の誕生日を祝おうと、父が最上階で誕生日会を開いてくれました。シンガポールの記憶はいまだに忘れておりません。これが私の原点です。父は昼から夕方にかけて仕事をしていましたので、会社へ行くさいに１０ドルを渡され、「これで昼なんでも好きなものを食べなさい」といわれ、兄妹三人でクーページプラザ（Cuppage Plaza)エリアのホーカーセンターへ行ったのを覚えています。英語が話せたので、色んな料理をオーダーしたのを良く覚えています。当然１０ドルで５ドル程のおつりが来る安さでした。このお金に換えられない貴重な経験、父に心から感謝しています。オヤジありがとう、恥じないよう精進して参ります。

Steamed Minced Pork w/Salted Fish 鹹魚蒸肉餅

シンガポール料理というよりは広東料理の定番惣菜ですが、ジューチアッロード(Joo Chiat Road)にある私の好きな広東惣菜屋＝ジューヘン(Joo Heng・裕興菜館）での定番料理を恵比寿店で再現してみた。日本では入手しにくい塩漬け発酵イシモチ、ハムユイ又はシュンユイ（鹹魚)を台湾人である姉の旦那KL氏から戴いたので久々に蒸し豚ミンチ＆ハムユイを作ることにした。ちなみにシンガポールでは、コーヒーショップで色々な惣菜（広東系・潮州系・ホッケン系、マレーチャイニーズ系、等）やシーフード料理を出すお店をCze Char Restaurantという。「煮炒」と書くのだが、ヂュウチャオ又はズィーチャーという。中華屋台レストランとは違いシンガポール独特の惣菜も多く提供する。例えばサンバルソースを乗せたマナガツオ、臭豆とエビのサンバル炒め、シリアルで絡めたエビ等。
Salted Fish or Ham Yu is one of the ingredients that's really nothing alone but when combined with ingredients like pork or veggies, it is absolutely divine. My brother-in-law who is a Taiwanese gave me this precious ingredient (brought them from Hong Kong) and so, I cooked one of my favorite Cantonese dish (not necessarily a Singaporean dish...). Roughly ground pork with cubed pork fat, minced ginger, corn starch, Chinese sake, white pepper, salt, light soy sauce and a bit of sesame oil. Top this off with ham yu and it's ready for a steamer. Steaming at a slightly low temperature of 80 degrees for 15 minutes. Top with julienned ginger and wow, I could eat tons of bowls of rice with this! I will try claypot rice and sauteed veggie next time.

粗挽きの豚ミンチに生姜のミジン、塩、白胡椒、紹興酒、片栗粉を入れて粘りが出るまで捏ねてお皿の上に平にハンバーグを設置し、ハムユイをその上に乗せて80℃−85℃のスチーマーで１５分程蒸すだけだ（あまり高温で蒸してしまうと肉が固くし上がってしまう）。最後に千切りした生姜を添える。ハムユイの優しい臭みと塩分が豚のハンバーグに素晴らしくマッチ。正直、豚バラの脂を細かくサイコロ状に切ったものを足すべきだった。しかし飯がばくばくいける逸品だ。このハムユイ、風味を表現すると、非常に上品なくさやだ。シンガポールのブラチャンやタイのガピにも塩分濃度や臭さは似ている。
I first discovered this Cantonese dish at a fabulous and legendary cze char restaurant on Joo Chiat Rd. called Joo Heng. They are known for a Cantonese cze char but some of the things are intrinsically Singaporean. Sambal Belacan is always on the table and their sambal stir fried stuff is absolutely my fav.

Siput Sedut Masak Lemak @ HJH Maimunah Restaurant

Siput Sedut Masak Lemak (シプッ セドゥッ マサッ レマッ)というカレーっぽい料理をJoo Chiat Rd. にある有名なHJH Maimunah Restaurant (ナシパダン屋）で食べた。前から気になっていたのだが、このタニシのような食材をSiput Sedutという。ちなみにMasakは、調理を意味し、Lemakは、濃厚を意味する。大体Lemakという言葉があれば間違いなくココナッツクリームを使用して濃厚なソースとなる。よくイスラム系の飲食店で「HJH」又は、「Hajjah」という言葉を目にするが、これは、イスラム教において信者がイスラムの聖地であるメッカへ巡礼を行った事を意味する。恐らくMaimunahはお店のオーナーの名前だろう。さて、このタニシカレーさぞかしタニシの出汁が効いているのではと思ったが、特に味がない。グレービーは東南アジアのハーブ類（レモングラス、カフィアライムの葉、等）を使用しているのは歴然だ。このタニシが正直、食べれるとは思わなかったのだが、色々リサーチすると、口に一つ入れて、殻の穴を勢い良く吸って、中の身を上手いこと取り出さなくてはならないようだ。一つの大きさは人差し指の第一関節くらいなので、食べるのに非常に面倒くさそうだ。しかし、カレーに特に味があったわけでもないのでおいしいのか？