Vegetarian Nasi Briyani

私にとって、ナシブリヤニ（ビリヤニ）はチキンライスと同じく、麻薬性のある食べ物だ。ナシブリヤニの話は→こちら。どんな食材でも（牛・豚・ラム・鶏・野菜・魚介類）、オーブンからブリヤニを出して、蓋を開けた瞬間、バスマティライスと食材のなんともいえない食欲をそそる香りが立ち上る。この料理は、日本米はもちろんの事、ジャスミンライスでも代替できない。バスマティライスでしか成り立たない料理だ。先日、ベジタブルブリヤニを作った。ブロッコリ・トマト・人参・ピーマンっとどこにでもある高価ではない野菜だが、味は途轍もなく高貴である。次回は、秋なので、茄子かきのこ類で挑戦しようと思っている。

Penang: Retro Culinaria

海南鶏飯食堂・麻布店オープンから常連のお客様（Ｔ氏）にこの間お店で、私のブログがどんどんマニアックになっていくので理解出来ないと言われてしまい、今回はマニアックネタは少しお休み。４年程前にスタッフを連れて、食の都、ペナン島へ行ってきた。シンガポール人がグルメ・アイランドと絶賛している場所なので一度は訪れてみたいと思っていた。３０年前のシンガポールを肌で知っている私にとってペナンは非常にノスタルジックな場所に感じた。まさしく、古き良きシンガポールの「食事情」によく似ている。

フォト１：ホーカーセンターという事場の由来でもあるホーカー用台車。ペナン名物の麺・チャークエイティオウを道端で販売している。
フォト２：タクシーの運転手がペナンで一番旨い、ロティチャナイ屋だと、案内してくれた道沿いにあるロティチャナイ屋。振る帯びた緑の壁がいいね～
フォト３：とにかくペナンでは、ワゴン車を借りて島中をドライブした。旨いと聞けば、どんなに遠くでも向かう。中心地から３時間かけて、たどり着いた、有名なペナンラクサのホーカー台車の前。人の行列が耐えなかった。
フォト４：食べてはいないが、レトロ感漂う、ホーカー台車。焼ビーブンを売っている。この台車、ほしいぞ。
フォト５：ホーカーで買ったものを食べれる、屋根付きのテーブル。いいね～。これだよ！これ！何を食っても美味く感じちゃう、魔法のテーブル。

Nasi Briyani (not Dum) Home Made One

Nasi briyani/ biryani/ biriyani, there are multiple spellings for this dish but it all refers to a dish of meat (at times seafood and vegetables) cooked with rice in a same pot. Rice used is of course, none other than (and there are no substitutes) fragrant Basmati rice. There's basically two different ways to cook a briyani -katchi and pakki methods. The katchi method is when the meat is cooked from scratch with par-boiled rice goes on top of marinated meat, then put a lid on and onto the fire. The pakki method is when the meat and the sauce is pre-cooked first and then covered with par-boiled rice, then put a lid on and onto the stove. The Dum method of cooking briyani is a slow-cooking process where the briyani with a sealed lid (usually with dough), thereby the aromatic steam does not escape through but gets infused in the dish. If you walk the streets of Little India in Singapore, you'll see a sign all over the place "Authentic Hyderabad Dum Briyani," where they claim that they use the katchi method and uses Dum cooking. Since, authentic dum briyani method is painstaking, I have doubts about these signs. Interestingly, all of the nasi briyani places that I've been to in Singapore, they serve, Dalcha -lentil and mutton stew and Singapore style achar, not raita. Traditionally, briyani is served with raita (yogurt cucumber relish) and Mirchi Ka Salan (green chilli / sesame curry gravy). But who cares, briyani tastes excellent with achar and dalcha with or without raita & mirchi ka salan. Pics: Nasi briyani with raita & dalcha.  At stalls in Singapore I don't think they opt for katchi method.  That sort of method is no possible when preparing 500 briyani's a day.  Katchi method or pakki method, the result is ethereal.  Just open the lid and that concentrated fragrance of basmati rice, spices, herbs and lamb juice -ahhhh.  It's heavenly experience.

ナシブリヤニは隠れたシンガポール料理の名物だと思う。ちょっとフィッシュヘッドカレーのダイナミズムに隠れている気がするが、私はホーカーセンターで食べるナシブリヤニは大好きだ。元々、ビリヤニ（ブリヤニ）は、ムスリムの多いハイデラバードが有名だ。シンガポールのリトルインディアでも歩いていると、オーセンティック・ハイデラバード・ダム・ビリヤニの看板を多く目にする。ダム・ビリヤニとはビリヤニを作る時の技法で、コンセプトとしては圧力鍋と似たコンセプトである。まず、ヨーグルトとスパイスでマリネしたお肉を鍋の底に入れて、半茹でしたバスマティライスを乗せる。そして最終的に蓋をして、その蓋を小麦粉で出来たシンプルな生地でしっかり封印し、ゆっくりとストーブの上で煮込み/蒸す。ところで、ブリヤニを作るのに二つの方法がある。一つはカッチ技法、もう一つはパッキ技法。カッチ技法は高度な技法で、生の肉をスパイスとヨーグルトでマリネし、その上に下茹したライスを乗っけて封印し、ダム方式で長時間かけて作る方法。一方、パッキ技法はすでに煮込んだカレーを鍋に入れて、その上から下茹したライスを乗っけ、短時間で仕上げるという方法。飲食店のどの大量生産に向いている。どのような技法であれ、ブリヤニは旨い！今回はパッキ方式でブリヤニを仕上げた。ホロホロに煮込んだマトンを鍋に入れて、その上から半分の半茹ライスをのせて、これでもか！というくらいのミント・パクチー・揚げネギを乗せて、その上に残りのライスを乗せ、再び揚げネギをのせて、蓋をしてオーブンへ。蓋を開けたときの香りが凝縮していて、これはもはや、海南チキンライスと同じレベルのものだと、私は思う。麻薬性たっぷり。

Yong Tau Fu @ The Hakka Yong Tau Fu Home Recipe Stall

シンガポールの西側、ブオナ・ビスタ（Ｂuona Vista)MRT駅の近くにGhim Moh （ギン・モー）Road Market & Cooked Food Centreがある。ここは、周辺の住民が利用する活気のあるフードセンターでそのなかでも客家（Hakka)料理の代表である、ヤンタウフー又はヤントーフー（醸豆腐）の有名店がある。ヤントーフーのヤンは詰めるという意味だそうだ。魚や豚肉などの練り物を詰めるという事だが、実際いろいろなものに練り物を詰める（オクラ、ニガ瓜、茄子、青唐辛子などそのほか、おでんのようなさつま揚げ・肉団子やはんぺんのような単品もある）。ちなみに、私が実験して作ったヤントーフーもこの店のスタイルを真似してみた。ヤントーフーは日本のおでんに近いものがある。様々な具をチョイスし、揚げてもらい、あっさりとしたチキンスープに入れてライスと一緒に食べるデリケートな料理。ずば抜けた個性はないが、あまり重たいものが食べたくない時はヤントーフーに限る。ここのチリソースは海鮮醤とチリソースのハーフ＆ハーフでチリソースに独特のコクをプラスしてくれる。マレーシアにも同じ料理があるが、タイでは、赤みがかったスープが何故か特徴だ（Yen Tao Fo)。ちなみに、人口の77%にもなるシンガポールチャイニーズの客家チャイニーズの人口は7%程で福建・潮州と比べて低い。あのリー・クアン・ユーも実はシンガポール客家人だ。

Kiam Chye Ark 咸菜鴨湯

イティック・ティムはノニャ料理では欠かせない鴨と酸味の効いたキャム・チャイ（咸菜）スープ。その原型ともなるのが、恐らく潮州料理のキャム・チャイ・アーッ（咸菜鴨湯）である。内容はほとんど変わらないが、唯一イティック・ティムには時折ナツメグが入るぐらいだろうか？ベースのスープは豚足、そして酸味を出すのがキアムチャイと梅干。梅干が鴨にあうんですね。びっくりしました。しかし、このスープの具は以前料理した潮州蒸魚とほぼ同じ。魚や鴨以外にも合うものがありそうですー例えば豚肉。

Teochew Braised Duck (Lor Ark) 潮州鹵鴨

So this is the real deal -Teochew Braised Duck, Ah Seng Duck Rice at Serangoon Garden Way.  Masters at work, the sauce is ethereal with garlic and spices coupled with a juicy chewy duck. It totally blows my experimental Teochew duck to high heavens and I am embarassed but will humbly admit it -my duck does not come even close.  The sauce here is not the gooey type.

潮州鹵鴨（ロー・アーッ） の最高岬とも言われるセラングーンガーデンウェイの「アー・セン・ダック・ライス・亚盛卤鸭饭」。この料理はマリネした鴨を特性のスパイスブレンドとにんにくで煮込んだ潮州の代表料理といえる。広東のロースト鴨もおいしいが、これも最高に旨い。酸味の効いたチリソースで頂く。余談だが、セラングーンガーデンウェイは中心部から大分遠いが、老舗が結構ある‐あのロティジョン(オムレツと挽肉をバゲットに挟んでチリソースで食べるスナック）のを始めたシュコー（Shukor)やクエイチャップで有名なブランコ・コート・ガーデン・ストリートもある。

Teochew Duck sans Gravy 潮州鹵鴨

Braised duck ala Teochew style (aka Lor Ark) with special spices (star anise, cardamom, clove, etc) and herbs (galangal) but where's the gravy!   Yup, I trashed it by mistake, sorry ducky.  And where's the dipping sauce?  It's great with the usual tangy chilli sauce, but after some research, I discovered that it's also great with black vinegar and garlic dipping sauce.  I can see that working...  Some places in Singapore thicken the sauce with not corn starch but some kind of starch which makes the room temp. sauce, gooey.  My gut feeling says it's tapioca flour, the one used for lor mee (it's the same "lor" innit?).  My first attempt of Teochew duck was okay except for the gravy, the flavor component was there, but the quality of the duck really sucked.  Ingredients definitely come first.  I should try it with goose -the real stuff. 

KL Style Hokkien Mee Home Made One

There's Singapore Fried Hokkien mee and KL (Kuala Lumpur) style Hokkien mee.  The difference?  I'd say they are HUGE!  An analogy:  the difference is like Japanese soba and udon noodles with different type of sauces.  Didn't top with fried lard bits (bak po -2nd photo), but added pork liver instead for that gutsy flavor (it worked very well).  Loads of chopped garlic makes this dish a true winner.  No eggs are used, only bean sprouts, seafood, and pork.

Yong Tau Foo 醸豆腐

I've tasted many variations of Yong Tau Foo before so I decided to replicate the one I ate at Ghim Moh Road Market and Cooked Food Centre, The Hakka Yong Tau Foo Home Recipe Stall.  The soup there was nice and flavorful with fried garlic and chopped cilantro.  The chilli sauce was a mixture of hoisin sauce and regurlar chilli sauce.  This is a great comfort food very similar to Japanese "oden" where vegetables, tofu, fish pastes are simmered in dashi broth.  Yong Tau Foo is also great to prepare with kids, stuffing fish pastes in all kinds of vegetables.  I'd do the same when my kid gets older....

Mee Siam Kering

Mee Siam Keringという料理を聞いたことは無かった。Mee Siamはもういいだろうと思っていた矢先にこの料理を、とあるマレーシアの料理本で偶然に発見した。Ｍee Siam Keringはマレーシアのジョホールの料理で、Kering (ケリン）とは普通のミーシアムにグレービーがあるのに対して、まったくグレービーを使用しない、焼ビーフンでドライなので、Keringという事ではないかと私は推測する。Kering自体は調べてところ、マレー語でドライという意味でもある（これが１００％本当かというと自信がないが、今度マレーの友人に聞いてみる）。当然、ミーシアムとうだけあって、ライムジュースを仕上げに絞るが甘さはまったくない。具には牛・エビ・モヤシ・小松菜又は油菜心（チョイ・サム）・厚揚げのみ。干しエビが味のアクセントになっていて、味は日本のチャーハンといった感じを受ける。今度、ジョホールへ行く機会があったらこれを是非試してみたい。

I was browsing thru this lovely Malaysian regional cooking book: "Rasa Malaysia" by Betty Saw and a dish called mee siam kering caught my eye. Aparantely, it is a Johor dish. As opposed to mee siam -a noodle with sweet-sour gravy, mee siam kering is fried bee hoon. Maybe that is the reason why it is called "kering" -it should mean "dry" in Malay? This assumption needs confirmation. Mee siam kering is fried bee hoon with beef, shrimp, bean sprouts, choy sum, and lot's of onions, garnished with lime wedge and sliced chillies. Flavor is like fried rice, except it's bee hoon. I guess I need to try the original mee siam kering at Johor one of these days.

Banana Leaf Wrapped Fish

バナナリーフに包んで、オーブン焼をすると見た目の美しさだけでなく、ほのかなバナナリーフの香りもプラスされ、一段と美味しさが凝縮するような感じがする。魚を丸ごと、生姜、にんにく、グリーンチリ、ライムスライス、チリパウダー、パクチー、バター、そして塩と黒胡椒で味付け。ちなみにバナナリーフは使用する前に、ガスレンジの火で少し炙ると、より強度が増し、破れにくくなる。付け合せにマスタードシードとカレーリーフを効かせたヨーグルトソースを作った。なんだか、残暑によく合う一品だ。

I had a stack-full of banana leaf in the freezer so I decided to experiment with banana leaf for a while. This time, I simply wrapped a whole fish and sprinkled some chopped garlic and ginger with sliced green chillies, chopped cilantro, s&p, chilli powder lime slices and butter. Threw it in the oven for mere 15min. and voila! -a sumptuous, Indian style banana leaf wrapped dish -a very eye-catching and summery -serve with fresh tomato chutney

New Year's Dish -Yusheng 魚生

Yusheng, a sashimi salad,  is a well-known dish (apparantely Singapore Teochew dish in origin), eaten during the lunar New Year.  Written in Chinese character Yu="fish" and Sheng="raw".  Well, it's not even New Year yet but who cares.   Fresh ikan parang, aka. wolf herring, is used but nowadays, salmon and white flesh fish are also common.  Yusheng is garnished with julienned carrots, daikon and ginger with  pomelo (pomelo is symbolic food, serves as a good luck during lunar New Year), chopped Chinese celery, red chillies, cracked peanuts and crackers made from flour like fortune cookies.  The dressing is made from plum sauce, sugar, lime juice, Chinese 5 spices and some oil -a tangy sweet sauce.  This dish is eaten with chpsticks (of course) and the point is to toss them as high as possible so that luck and prosperity will rise (aka "lo hei").  Writer Sylvia Tan in her incredible "Singapore Heritage Food" Landmark Books Pte Ltd 2004, pg.65 describes yusheng as "a Singapore invention" and now "there are even Japanese and Thai versions" of yusheng.   Yet, I wonder who invented this dish in the first place?

Mee Siam Home Made One

Mee Siamについて色々語ってきたのだが、今回は海南鶏飯食堂・恵比寿店の料理長・大久保と実際に試作してみた。拘ったポイントはビーフン・グレービー（ソース）・エビ・ゆで卵である。まずはビーフン、グレービーが少し汁っぽいので、極細よりもっと麺がソースに絡む太めのビーフンを使用した。ソースの味は日本でいう味噌ラーメンと坦坦麺の間のようなコクのあるソースをタマリンドジュースの酸味ですっきりさせた。ほのかな干エビの香ばしさが印象的だ。エビはゆで過ぎずメディアム状態で仕上げた。ゆで卵も同じく、ゆで過ぎず、黄身の中心がトロっとした状態をキープ（湯で時間6分）。現地のエビや卵はいつも、茹で過ぎと感じていた為、トッピングの仕上がりには拘ってみた。付け合せのサンバルコレン（Sambal Goreng)も自家製だ。ほんのり甘辛いサンバルはタマリンドの入ったソースと良く会う。これだったら、売り物になるかな・・・

Since I've been blogging couple of times about this Singapore's famous beehoon noodle dish -Mee Siam which I really don't care too much but was curious to bring this dish up a few notch, I decided to make it on my own. Stalls at Food Centre tend to over-boil the prawns and the eggs, so I cooked them just right, namely, prawns were of medium doneness and boiled eggs were boiled for precisely 6 minutes then shocked in ice water giving yolk a creamier texture. The gravy should have a nice balance of saltiness from taucheo (miso-like sauce), good acidity from the tamarind and robustness from sauteed dried shrimp. I have used slightly thicker beehoon noodles because I believe it absorbs gravy better than the thinner type of beehoon noodles. Homemade Sambal Goreng (pic top) adds a sweet-spicy touch to the dish.