What's Cookin' in Our Kitchen: Penang Curry Mee 咖哩面 槟城的

シンガポールのカレーミーをペナンのものと比較するという事は、豚骨ラーメンと味噌ラーメンを比較するのと同じ。すなわち料理名は一緒でも味は全く別ものという事だ。またマレーシア全土にカリーミーは存在するが、ペナンのは非常に特徴的だ(マレーシア全土で食べた事はないが、マラッカのと比べても違う)。まず、「カリー」麺なのにあまりカレーの風味がしない。非常にほのかにする。ただスープはいい出汁をとっているのでパンチはあるが、シンガポールのラクサとは違いスープはサラサラだ。そして更なる味にコクを与えてくれるのが味噌の役目的なチリペースト(ペーストというよりジャムといった定義の方が正しいような気がする。というのもトーストにバターを塗ってこれを塗ったら旨いはず。とろけるチーズも入れた日には…もう。)。シンガポールのトッピングは主に茹でた鶏、カマボコ(フィッシュケーキ)、油揚げ(Taupok)、もやし。ペナンは場所によっても当然違うのだが基本的にエビ、フィッシュケーキ、油揚げ、血豆腐(豚の血を固めたもので食感が絹ごしで素晴らしい)、赤貝(Cockles, Hum)、もどしたイカ、スペアミント(すごくアクセントになって旨い。私はいつも大盛りにしてもらう)そしてもやしだ(下の写真はチリペーストをほぐしたものだ。うつくすい。)。
I've had several curry mees in Singapore but the one I had at Penang is very different (is it because Singapore uses more of a Hainanese curry base?) . The garnish for the curry noodle is also very different where Singapore ones include chop cooked chicken chopped al minute, fishcakes, taupok (bean curd puffs・豆卜) and beansprouts, the Penang one usually contains shrimp, cockles, coagulated pig's blood (incredibly silky in texture!), taupok, sparemint and soaked cuttle fish. Generally speaking, Penang curry mee has a very light coconut milk gravy and the depth comes from the accompanying chilli sauce that's pretty mild but robust. I made everything from scratch with broth containing some of fried prawn shells. What's original is the chili paste. I added a Japanese ingredient used for adding depth to tonkotsu style ramen (pork stock noodle), known as maa-yu (マー油)。Maa-yu is made from frying garlic chips till black & bitter then combining that with garlic chips that's been fried slightly and not bitter. The result is a black looking oily paste but when added to tonkotsu ramen, it gives great depth. And so did this special chili paste mixed with maa-yu!

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