シンガポール３０年前

人生にはいたるところにきっかけがあります。何故わたしが今シンガポール料理をやっているのか？今から３０年以上前に父の仕事で毎年夏、一ヶ月程シンガポールを訪れました。宿泊先は、当時では本当に珍しい高層ホテルのマンダリンです。そこの最上階は回るレストランになていたのを記憶しています。１時間に一回、ターンテーブルが回るのです。７月は弟の誕生日を祝おうと、父が最上階で誕生日会を開いてくれました。シンガポールの記憶はいまだに忘れておりません。これが私の原点です。父は昼から夕方にかけて仕事をしていましたので、会社へ行くさいに１０ドルを渡され、「これで昼なんでも好きなものを食べなさい」といわれ、兄妹三人でクーページプラザ（Cuppage Plaza)エリアのホーカーセンターへ行ったのを覚えています。英語が話せたので、色んな料理をオーダーしたのを良く覚えています。当然１０ドルで５ドル程のおつりが来る安さでした。このお金に換えられない貴重な経験、父に心から感謝しています。オヤジありがとう、恥じないよう精進して参ります。

Steamed Minced Pork w/Salted Fish 鹹魚蒸肉餅

シンガポール料理というよりは広東料理の定番惣菜ですが、ジューチアッロード(Joo Chiat Road)にある私の好きな広東惣菜屋＝ジューヘン(Joo Heng・裕興菜館）での定番料理を恵比寿店で再現してみた。日本では入手しにくい塩漬け発酵イシモチ、ハムユイ又はシュンユイ（鹹魚)を台湾人である姉の旦那KL氏から戴いたので久々に蒸し豚ミンチ＆ハムユイを作ることにした。ちなみにシンガポールでは、コーヒーショップで色々な惣菜（広東系・潮州系・ホッケン系、マレーチャイニーズ系、等）やシーフード料理を出すお店をCze Char Restaurantという。「煮炒」と書くのだが、ヂュウチャオ又はズィーチャーという。中華屋台レストランとは違いシンガポール独特の惣菜も多く提供する。例えばサンバルソースを乗せたマナガツオ、臭豆とエビのサンバル炒め、シリアルで絡めたエビ等。
Salted Fish or Ham Yu is one of the ingredients that's really nothing alone but when combined with ingredients like pork or veggies, it is absolutely divine. My brother-in-law who is a Taiwanese gave me this precious ingredient (brought them from Hong Kong) and so, I cooked one of my favorite Cantonese dish (not necessarily a Singaporean dish...). Roughly ground pork with cubed pork fat, minced ginger, corn starch, Chinese sake, white pepper, salt, light soy sauce and a bit of sesame oil. Top this off with ham yu and it's ready for a steamer. Steaming at a slightly low temperature of 80 degrees for 15 minutes. Top with julienned ginger and wow, I could eat tons of bowls of rice with this! I will try claypot rice and sauteed veggie next time.

粗挽きの豚ミンチに生姜のミジン、塩、白胡椒、紹興酒、片栗粉を入れて粘りが出るまで捏ねてお皿の上に平にハンバーグを設置し、ハムユイをその上に乗せて80℃−85℃のスチーマーで１５分程蒸すだけだ（あまり高温で蒸してしまうと肉が固くし上がってしまう）。最後に千切りした生姜を添える。ハムユイの優しい臭みと塩分が豚のハンバーグに素晴らしくマッチ。正直、豚バラの脂を細かくサイコロ状に切ったものを足すべきだった。しかし飯がばくばくいける逸品だ。このハムユイ、風味を表現すると、非常に上品なくさやだ。シンガポールのブラチャンやタイのガピにも塩分濃度や臭さは似ている。
I first discovered this Cantonese dish at a fabulous and legendary cze char restaurant on Joo Chiat Rd. called Joo Heng. They are known for a Cantonese cze char but some of the things are intrinsically Singaporean. Sambal Belacan is always on the table and their sambal stir fried stuff is absolutely my fav.

Siput Sedut Masak Lemak @ HJH Maimunah Restaurant

Siput Sedut Masak Lemak (シプッ セドゥッ マサッ レマッ)というカレーっぽい料理をJoo Chiat Rd. にある有名なHJH Maimunah Restaurant (ナシパダン屋）で食べた。前から気になっていたのだが、このタニシのような食材をSiput Sedutという。ちなみにMasakは、調理を意味し、Lemakは、濃厚を意味する。大体Lemakという言葉があれば間違いなくココナッツクリームを使用して濃厚なソースとなる。よくイスラム系の飲食店で「HJH」又は、「Hajjah」という言葉を目にするが、これは、イスラム教において信者がイスラムの聖地であるメッカへ巡礼を行った事を意味する。恐らくMaimunahはお店のオーナーの名前だろう。さて、このタニシカレーさぞかしタニシの出汁が効いているのではと思ったが、特に味がない。グレービーは東南アジアのハーブ類（レモングラス、カフィアライムの葉、等）を使用しているのは歴然だ。このタニシが正直、食べれるとは思わなかったのだが、色々リサーチすると、口に一つ入れて、殻の穴を勢い良く吸って、中の身を上手いこと取り出さなくてはならないようだ。一つの大きさは人差し指の第一関節くらいなので、食べるのに非常に面倒くさそうだ。しかし、カレーに特に味があったわけでもないのでおいしいのか？

Samsui Ginger Chicken 三水姜茸鸡

まず、この料理を説明する前にサムスイについて説明したいと思う。「Samsui」とは広東省にある三水区からシンガポールへ自由と富を求めて移民して来た広東又は客家（ハッカ）系女性を意味する。ちなみにシンガポールは１９４９年に中国からの移民を法律で禁止している。この独身女性たちはシンガポールで主に男たちのやる土木作業やメイドさんとして働いていた。貯めたお金は、祖国の家族のもとへと仕送りするのである。彼女たちのトレードマークは四角くて赤や青の帽子だそうだ。さて、シンガポールに何件かあるSoup Restaurant (三盅两件) にはサムスイジンジャーチキンという看板料理が存在する。蒸したチキンをジンジャーソースをつけてシャキシャキのレタスに包んで食べる料理。貧しかったサムスイ女性たちが、旧正月に食べた料理という事だ。

Mention Samsui Ginger Chicken to people living in Singapore and they will instantly refer this dish to the Soup Restaurant because as far as I know, I've only seen this dish at the Soup Restaurant. The dish is very simple, steamed chicken with ginger sauce dip then wrapped with fresh lettuce. Nice flavor and textural contrast and putting steamed chicken together with ginger sauce is so fail proof. What is Samsui? There is a great description about Samsui women in Singapore's National Library archive. Long ago, Samsui women would make this dish on special occasions like the Lunar New Year where chicken used to be an expensive ingredient.

Mee Chiang Kueh 麵煎粿

Mee Chiang Kueh（ミーチャンクエー）とは日本のどらやきのようなシンガポールとマレーシアのスィーツだ。マレーシアでは一般的にBan Hean Kueh (慢煎糕)と呼ばれ、またインドネシアで表面がお月様の模様に似ているところからKueh Terang Bulanと呼ばれている。ほのかにマーガリンの香りが漂うふわふわなパンケーキの中にはピーナッツ、黒砂糖、ココナッツフレーク、小豆、やカヤジャムが詰まっていて、なんとも食感がいい。ちなみにクエー（Kueh又はKuih）とはホッケン語でケーキを意味する。おやつにはこのミーチャンクエーと豆乳がベストマッチだ。

Types of Chicken Rice チキンライスのスタイル

チキンライスにはラーメンのように「これ」というルールがない。とうぜん人それぞれの「好み」が存在しお店によって味が違う。よく「現地と同じ味」や「現地の味と違う」という言葉を様々なブログでお目にかかるが、定義のない料理の「現地の味」とはいったい具体的にどのような味なのだろうか。説明は難しいであろう。色々なタイプのチキンライスを今回はリストにしてみた。
I wonder how many types of chicken rice exist in Singapore. Steamed and roasted are very common but here I have listed some other unique types.
もともと元祖チキンライスと言われている、チキンライスボール。シンガポールではこのスタイルで提供しているお店は数件だが、お隣マラッカへ行くと名物となっている。ライスは日本のおにぎりというよりはゴルフボールのようになっている。
Chicken Rice Ball: I've learnt that chicken rice ball came before chicken rice. This classic style was sold long time ago in the early 20's by a guy named Wang, wrapped in banana leaf near Hylam Street. Strangely enough, this rice ball is somehow a regional cuisine in Malacca.
醤油鶏は、今ではリーファンナムキーでしか味わう事のできない逸品。醤油で煮込んだ鶏はドロッとした特製タレがコーティングされてくる。個人的には風味豊なチキンライスの味をマスキングしてしまうような気がする（白米でもいいような）。
Soy Sauce Chicken: I have tasted this at Lee Fun Nam Kee. The gooey gravy is flavorful and very tasty. Personally speaking, I think the strong flavor destroys the delicate aroma of perfumed chicken rice's rice.
これはカンポンチキンを使ったチキンライス。「カンポン・Kampung」そのものは、マレー語で「村」という意味だが、カンポンチキンは放し飼いの鶏又は英語でフリーレンジチキン(Free Range)ともいう。その特徴は、少し固めの食感と奥深い味だ。最近ではこのカンポンチキンを売りにしているお店が増えて来た。食べている餌なのかそれとも品種なのか、皮は結構黄色い。
Kampung Chicken: Some vendors of chicken rice market themselves using kampung chicken or free range chicken; now is it really free range? If it were true free range chicken, the meat should be tough but flavorful. And because of this particular breed (or it could be because of the feed), the skin has a darker yellow hue. I have yet to try a particular breed known as "sakura" chicken. What's the hype all about?
海南スタイルのチキン。これは海南人が多く住んでいたパーヴィスストリート(Purvis Street)にある最も古い海南料理屋、Yet Conのチキンライス。茹で上がった鶏も吊るさず、そのまま重ねて置いてある。通称オールドスクールとも言われている。
Hainanese Style: This is a classic chicken rice from Yet Con at Purvis Street. Foodies refer this as "old school." The Hainanese one uses older chicken and there's no gravy.
美しいカットが特徴的な広東風のチキン。ニュースクールとも言われている。茹でかたも広東流で適当に火が通ったら、冷水に付ける。そうする事で肉と皮の間にジェラチンの層が出来ると言われている。
Cantonese Style: The cut is beautifully presented and it comes with gravy and garnish unlike the Hainanese style. The chicken is also cooled in a waterbath for better texture.

Bhel Puri (Chaat) ベル・プーリ

近年、シンガポールでにわかにムンバイのストリートスナックである「チャート」がリトルインディアにあるインド料理店でメニューに加わりはじめている。 Chaatは、豆・米・小麦で出来たサクサクのスナックに色んな物をごちゃ混ぜにして食べるスナック。様々な種類が存在するのだが、特に有名なのが、この ベルプーリだ。
ベルプーリのレシピも色々あるのだが、今回用意した材料は：お米を蒸気と圧力で膨らませたパッフドライス（puffed rice, arrisi pori写真左上）トマトざく切り、茹でたジャガイモざく切り、青唐辛子、赤タマネギみじん、パクチー、ミントチャッニー、タマリンドチャッニー、そしてベビースターカップラーメンのような豆で出来た、セヴ（sev 写真右下）。パッフドライスもアメリカのガキ（子供だけじゃあないか・・・）が食べるライスクリスピーによく似ている。これら全てをチャートマサラとよく混ぜていただきます。ちなみにチャート（チャット）マサラは独特なスパイスミックスで、ブラックソルト（インドのヨード臭のある茶色っぽい塩）と酸味のあるアムチュール（マンゴーパウダー）が特徴的。色々な食感が味わえておいしい。クランチーな部分と生野菜の風味と食感、そして茹でたジャガイモのどっしり感、口いっぱいに広がるチャートマサラの風味。旨いぜ。

Squid Chili (Cili) Garam イカのチリガラム

Squid chili garam is a very simple dish, a recipe which I was introduced by a truly original book by Mary Gomes, The Eurasian Cookbook. Ingredients are simple, squid (sotong), garlic, ground chilli, sugar, salt and lime juice. I suppose chili garam is a simple sauce using chili, salt and sugar. The word "garam" means salt in Malay. A very long squid called "surume-ika" is in season now (around 30cm) with a tender and sweet flavor. The gut of this squid is a delicacy in Japan so, for this chili garam dish, I added the gut as well -which adds a nice depth to the final dish. The gut needs to be sauteed well in oil first for the nice aroma to come out. Mmmm..., goes extremely well with plain white rice!

烏賊をマレー語ではソトンそして、ガラムは塩。このソトンチリガラムはその名のとおり、乾燥赤唐辛子の粉末と塩がメインのシンプルな料理。それ以外にはにんにく、砂糖そしてライムジュースを加える。するめいかがシーズンなので、するめいかのわたもとうぜん使用。油でニンニクと一緒に炒めると香ばしい匂いが最高だ（このままキャベツとスパゲティをたしたいくらいだ）。チリガラムソースはその他の魚介類や鶏肉にも合う万能ソース。ユーレイジアン料理の定番アイテムだ。

Nasi Goreng & Prawn Sambal Bostadar

ユーレイジアン料理の本の著者であるマリーゴメスさんによると、シンガポールとマレーシアのユニークで貴重なユーレイジアン文化は悲しい事に、徐々に無くなりつつあるそうだ。他の民族（チャイニーズ、マレー、インド系）との混血ユーレイジアン２世、３世は恐らく忙しい現代社会の波とともに、その文化を全て吸収出来ずにいるのが現状だ。またその文化を知っていても１００％実施出来ていない（日本も大きくその方向に進んでいる）。シンガポール食文化を研究する上で、ユーレイジアン料理は重要な位置づけにある（植民地時代の歴史がよく分かる）。今回は海南鶏飯食堂のマカナイで調理したのが、ユーレイジアン風のナシゴレンとエビのサンバルボスタダールである。ボスタダールはユーレイジアンで、「ひっぱたく」という意味だ。ふんだんに青唐辛子を使用するのでその激辛な逸品はまさに顔をひっぱたかれたような感じだ。ベースはココナッツでほのかに甘いのだが、辛さが後から来る。ユーレイジアンのナシゴレンは、どちからというとピラフっぽいしあがりになっている。米粒の赤色はケチャップではなく、チリパウダーだ。

Rosematta or Matta Rice of Kerala

When I visited the Kerala restaurant in Little India, I came across this interesting rice from Kerala that has a slightly red hue with very fluffy texture and big, big grain. It goes really well with the gravies because the rice absorbs the curries very well. Apparently, when the rice is harvested, it is parboiled with the husk on and then dried. The reddish color remains on the bran and hence, slight reddish color. Very different from the Tamil Nadu's ponni rice (photo below).

ケララ料理が好きなので、シンガポールのリトルインディアでは、通常のフィッシュヘッドカリー屋より、ケララ料理専門店で南インド料理を食べる。大半の有名なフィッシュヘッドカリー屋は南インドの東にあるタミルナドゥの影響を受けたものが多いのだが、私にとっては少し胃に負担がかかる（ローストしたスパイスが結構効いているのと、油を多くカリーに使用するからかもしれない）。ケララ料理はその逆で以外とあっさりしていて、個人的にはスパイス加減もほどよい。通常、リトルインディアの南インド料理屋は白米であるポニーライスを使用する。北インドやパキスタンのバスマティ（basmati)ライスとは大きく異なり、香りを楽しむライスというよりはその食感を楽しむ感じだ。基本的に南インドのソースは北に比べてスープっぽいので、ライスがどれだけソースを吸収できるかがポイントとなる。北インドのソースはどっしりしているので、非常にナンによく会うのである。さて、ポニーライスは（写真下）タミルナドゥで主に食されているが、ケララではローズマッタ（又はマッタ）ライスが有名だ。ほんのり赤みがかっており、一粒一粒が大きく、フワッてしているのが特徴的だ。２番目の写真はケララレストランのフィッシュカリーのミールスだ。

Vindaloo Explained ヴィンダルーカリー

シンガポールにはビ（ヴィ）ンダルー(Vindaloo)というカレー料理が存在する。少し変わった名前だが、この言葉の語源はポルトガル語だ。さらにビンダルーという料理の歩みをたどると面白い料理の歴史が分かるのである。まずその語源だが、Vinho d'alhosとういう言葉がなまってて出来た言葉とされている（Vinho=ワイン又はワインビネガー d'alhos=ガーリック）。ポルトガル料理のCarne de vinho e alhos（肉のワインビネガーとにんにく煮込み）が元となっているが、ビンダルーと聞けば、皆インド料理を思い出すに違いない。ビンダルーは、唯一ポルトガル領であった南インドにあるゴア(Goa)の名物料理となっている。そして、このポルトガル人によって唐辛子が南米から持ち込まれたのである。ビンダルーとは、ほとんど豚のピクルスのような料理だが、乾燥赤唐辛子（主にカシミールチリが使用される）、胡椒・カルダモン、クローブ、シナモンそしてビネガーとにんにくがメインのドライで酸味の効いたカレーだ。ビネガーだがワインビネガーやモルトビネガーを使用する事が多いが、よりオーセンティックに仕上げるにはパームビネガー（椰子）を使用する。ビネガーを多く使用するのは、もともとゴアの漁師たちが漁に出る時に持っていたとされる保存食の一つだ。さて、ビンダルーはポルトガル料理が元となったゴア料理だが、それだけではない。シンガポールの郷土料理にもビンダルーが存在するが、恐らく１６世紀にポルトガル人がマラッカを領土にした時に持ち込まれたのではないかとされている。それがユーレイジアン（Eurasianというマレー人とポルトガル人の混血）の人々が伝統料理の一つとして今日まで伝えたのだろう。ビンダルー以外にはカリーデバル(Curry Debal)やチキンカピタン（Chicken Capitan)もシンガポール、マラッカ、ペナンの代表的なカレーである。ちなみに、１７世紀にゴアは英国の支配下になり、ゴア料理を気に入った英国人が特に好きだったのがビンダルーだった。今ではビンダルーもアングロ・インディアン料理（Anglo Indian を時にはラージュともいう）の一つでロンドンへ行くとどのインド料理店も辛いビンダルーを提供している（私もロンドン在学中は学生なので安いインド料理屋でよくビンダルーを食べた覚えがある）。
Eurasians living in Singapore and Malacca would probably consider Vindaloo curry as a comfort food. As most of us know, the origin of this Goan curry is from Portugal -carne de vinho e alhos which became vindalho de porco in Goa, India. Vindaloo is a very dry curry cooked with vinegar and spice paste (spice such as kashmiri chillies, cinnamon, cloves and cardamon). If you want to go authentic, use palm vinegar instead of wine vinegar. Pork is first marinated in this mixture for at least half a day and then cooked in high heat until the gravy is thick. The dish is more like a pickle than a curry so it is more like a preserved food taken along long journeys. But when the British invaded Goa in the late 18th century, they were extremely pleased with Goan cooking. Therefore, vindaloo is also considered as an Anglo-Indian (Raj) cooking. As for Eurasian cooking, Vindaloo is said to be brought by the Portuguese around 16th century when Malacca became a Portuguese colony. Vindaloo became part of Eurasian cooking and the food past on to generations. Not only Vindaloo but curry debal and curry capitan are also famous Eurasian curries.

Geylang Serai Market ゲイランセライ・マーケット

８月上旬にシンガポールを訪れた時、ゲイランセライマーケットが新しくリオープンしていた。ゲイランセライマーケットはマレー系のシンガポリアンが多く利 用する、シンガポール３大ウェットマーケットの一つだ（他、チャイナタウンとテッカセンター）。パヤレバー(Paya Lebar) MRTステーションから徒歩５分くらいの所にある。新しくオープンしたマーケットの工事はとにかくず〜っと長年にわたり行われており、オープンする日を私は待ち望んでいた。建築はマレーカンポン式だが、特徴的なトンガっている屋根や、粘土で出来た瓦屋根がスマトラ島の西にあるパダンというところのミナンカバウ様式に似ている。中央にはエレベーターとエスカレーターが。上がホーカーセンターとなっていて、一階は食材、衣類のお店がならぶ。ちなみに、元々はこの地域一帯はココナッツ農園があったことからゲイランセライではなく、ゲイランケラパ(Geylang Kelapa)と呼ばれていた（ケラバはマレー語でココナッツ）。ゲイラン(Geylang)はキラン(Kilang)という言葉からきておりキランとはマレー語で工場という意味だ。というわけで、ココナッツ農園にはココナッツオイルを製造する工場があったのでキランケラパという地名となったのだそうだ（そのまんまだが）。では、セライとはなにか？セライは東南アジアにはかかせないハーブ、レモングラスだ。ココナッツ農園がなくなった後にこの場所で栽培されていたのが、石鹸や香水に使用されるレモングラスだ。しかし、シンガポールが第二次世界大戦のころ日本領となった時には、レモングラスからタピオカ（カッサヴァ）に変わったそうだ。二階の天井はめちゃくちゃ高く、風通しが良い。２００９年４月には、仮設ゲイランセライマーケットでシンガポール史上最悪の食中毒事件がありったが、新しくなったホーカーセンター内は、見た目清潔である。しかし、ゴキブリやドブネズミに犯される日は遠くはないかもしれない。皆の意識改善が最も重要なのだろう。下の写真は今は無い、仮設ゲイランセライマーケットだ。夜には人々が食べた残飯がそのままにされていた為、ネズミの群衆が！ヒエ〜

四角豆 Winged Bean

シンガポールだけでなく、東南アジアでよく使用されているウィングドビーンをなんと、都内近所の八百屋で目にした。この豆は前回のハッカレイチャの食材の一つだが、普段はサラダでお目にかかる。日本名は四角豆で東南アジアの気候に近いので沖縄産だ（現地名はウリズン）。１パック１５８円は安い（空輸されてくるのに）。このように四つ角が羽のようなのでWing(ed) Beanというが、Manila bean、Goa bean、princess pea、asparagus peaと名前は色々ある（マレー語ではkacang botol）。さて、そのまま食べるとスナックエンドウのような味でシャキシャキしている。今回は発酵した網エビの調味料・チンチャロ（マレーシアのアンチョビと私は勝ってに呼んでいる）、にんにく、赤唐辛子でサクッと炒め物にした。炒めるとなんとなくズッキーニに近い味かな〜。

Breakfast at 喜園咖啡店 YY Kafei Dian

Kafei Dianとはマンダリン語でコピティアムの事（コピティアムはマレー語と福建語のチャンポン語。コピはマレー語で珈琲、ティアムは福建語で店）。さて、シンガポールでの朝食のバラエティーはチョイスに迷う程だが、あまりにも素朴なのでこの８年間全く手を付けなかった朝食を食べてみた。それが、この定番である焼きそばとおかずのセットだ。特にこれとった名前はなにのだが、至る所にそのストール（お店）はある。まずはヌードルのチョイスがホッケンミーかビーフンで味付けはシンプルな醤油味、おかずは自分で選択する。今回はシンプルにソーセージ（ホットドックに使うようなやつ）、フィッシュケーキそして目玉焼き。アクセントに美味しいサンバルソースと酢漬けの青唐辛子を好きなだけ頂く。味は非常に素朴だが、やはりサンバルソースと一緒に食べる事により、中華がシンガポール料理と変わるのである。サンバルソースに合うものであれば何でもシンガポール料理になるかもしれん。そして定番なドリンクはホットティーである「テー・シーTeh-C」＝砂糖とエバミルク入りの紅茶だ。

Teochew Porridge 潮洲糜 Teochew Muay

前回、海南粥のお話をしましたが、今回はテオチュウ粥（テオチュウポリッジ又はテオチュウムエー）。一目両全だが、沢山のおいしいおかずと3タイプのソースと一緒に食べる。粥の濃度はサラリとしており、三分粥くらいの感じだが、ライスがジャポニカ種では無い為、日本米ほどでんぷん質が少ない。潮洲系のシンガポリアンは朝を本当にガッツリ（夕食のごとく）食べる事で有名だが、忙しさを理由にする若い人たちは時間に余裕がないのでさっくりと朝飯を食べる。これでは大事な食文化が失われてしまう！
見てください、この素晴らしくおいしく煮込まれた豚バラとダック！。豚バラはホロホロだぁ～。これは、私の好きなチャイナタウンの近くにあるホンリム・コンプレックスの１Fにある有名なテオチュウ粥屋さん。いい仕事しますね〜。
It is interesting how people in Singapore use the word rice porridge and congee differently (not universal but generally speaking). Namely, Teochew style is porridge and Cantonese style is "congee." I suppose, although they both mean the same thing, Chinese characters used are different and hence the distinction in English as well. Porridge is 糜 also known as "muay" (in Teochew) and congee is 粥 (identical with Japanese kanji).

イカは本当にシンプルに蒸してあり、その加減が絶妙。鮮度も日本のものには負けていないので臭みもなく、やわらかい。煮卵も黄身の部分がとろける感じでプロ意識を感じさせる。
Yet, according to E. N. Anderson, congee is a South Indian name "kanji." Andersen E. N. 1988. The Food of China, p.140: Yale University Press, New Haven & London. And what is known as kanji, according to K. T. Achaya, is "from the Sanskrit kanjika, in which rice has been boiled, or even for a weak suspension of boiled rice in its water, a food for invalids in south India." (Achaya, K. T. 1998. A Historical Dictionary of Indian Food: Oxford University Press). ライスはスープで作る広東や海南スタイルとは全く異なる感じだ。お茶漬けをもっとさらさらにしたお粥。たしかに、おかずが多いので味をつけてしまうとクドクなってしまし、おかずを最高の状態で楽しむことができなくなる。ところで、シンガポールではお粥の事をポリッジ(porridge)又はコンジー(congee)というが、テオチュウ粥はコンジーではなく、ポリッジだ。広東や海南粥はコンジーとなる。ちなみにコンジーとは南インド語の"Kanji"が語源となっている（Andersen E. N. 1988. The Food of China, p.140: Yale University Press, New Haven & London).
三種類のソースは、発酵した大豆（ミソのような）で出来たタオチオ、チリとビネガーのピューレソース（海鮮系に合う）、そして刻んだチリとガーリックソース（肉系に合う）。どれも味にコントラストが出来て旨い！最後に、kanjiだが、サンスクリット語の"kanjika"から由来されており、少量のライスを大量の水で炊いた、重湯のようなものだ。ただ、一晩おいて、少し発酵させたものだそうだ。

Thunder Tea Rice 客家擂茶飯 Hakka Lei Cha

最近、シンガポールでは良く目にするのが客家（ハッカ）のサンダーティーライス又はハッカレイチャだ。健康意識が高まっているのか、それともこのなんとも素朴なものがシンガポリアンは好きなのか？ビビンバのようなご飯の上にトッピングされた様々な具と青汁のようなスープと一緒に食べる非常にヘルシーな逸品。この青汁は様々な薬草から出来ている。代表的なのは、緑茶、ミント、バジル、パクチー、よもぎ、胡麻をすり鉢ですって、お湯をたしたものだが、おそらくお店によって薬草を変えているのだろう。塩味もなく、本当に青汁のようだ。さて、サンダーティーライスという料理名の由来だが、青汁を作るのにすり鉢をガチャンガチャンと大きな雷のような音をたてるので、その名が付いたそうだ。
Is it me? Nowadays, I bump into a lot of Thunder Tea Rice place around the city. Actually, I've never tried this Hakka dish before so I was incredibly curious what exactly the hype was about. You are able to choose plain white rice or brown rice topped with chopped garnishes like green beans, wing beans, ikan bilis, peanuts, cabbage, tofu, greens, cilantro, dried shrimp. The main thing is the green soupy tea made from ground ingredients like green tea, sesame, mint leaves, basil, cilantro, mugwort and fuliksum -very microbiotic. I guess you eat this dish for medicinal purposes which is said to have detox qualities. But I still don't get what the hype is all about.
ご飯は普通の白米かブラウンライス（胚芽米）のチョイスがある。トッピングは細かく刻んだ、インゲン豆、ウィング豆（Xの形をしたアジアの豆）、豆腐、キャベツ、イカンビリス、ピーナッツ、パクチー、干しえび、菜っ葉（小松菜のような野菜）。基本的に効能としては悪玉コレステロールの低下、デトックス作用、 免疫組織向上、消化を助け、頭痛に効く。
この青汁をご飯にかけて、マゼマゼして食べる。もともとは具の無いライスにかけて、おかずと一緒にたべていたそうだ。ハッカレイチャを食べているのは女性が多く、後ベジタリアンのインド系の人たちが結構食べていた。

Fish Tail Curry 咖哩魚尾

シンガポールの名物カレーといえば豪快に魚の頭を煮込んだフィッシュヘッドカリー。頭の出汁が効いていて旨い。しかし、この旨いカレーには食べ辛いという問題がある。そこでとあるレストランで発見したのがフィッシュテールカリー（魚の尻尾カリー）。これなら、食べづらいという事はない。ただ、これだったらフィッシュボディカリーでも良い気がする・・

I do love fish head curry, a national curry dish of Singapore but, eating this special curry needs a little bit of work. At times, you don't have the luxury to spend time eating this dish. All my problems are now solved with this fish tail curry -easy to eat. Next time, I'll opt for fish body curry.

新しくなったテッカセンター 新竹脚中心

Tekka Centre in Little India has re-opened August 2009. I was reading the article on Straits Times (Sunday Times) inside the plane to Singapore and I was psyched to check the newly revamped Tekka Centre with my own eyes. Reading the article of the Sunday Times, all the comments from the people re-visiting the place are naturally positive -better hygiene, brighter, wider walkway. But is it all happy ever after? Some good elements of Tekka Centre are lost during this renovation. I have my personal attachment to the old Tekka Centre -underground-ish, no-nonsense, jungle-like, chaotic ambiance. Appearance is clean but has the mentality of people working there changed? This is more important.
８月（２００９年）からリトルインディア（小印度）にある歴史的フードセンターであるテッカセンターが改装された。もともとロチャーキャナル(Rochor Canal)付近では竹が生い茂っていた為、福建（ホッケン）語の"tek kia kah = 竹脚 = bamboo clumps" がなまり =TEKKA（テッカ）になった。テッカマーケットの歴史は古く、１９１５年に庶民のマーケットとしてオープンした。というのも、アッパークラスが通っていたのはオーチャードロードマーケットでテッカセンターはワーキングクラスのマーケットであった。現在の場所に移ったのは１９８２年の頃。出来た当時はヅージャオセンター（Zhujiao Centre aka Shujiao Centre)として（名前を変更して）オープンした。漢字では同じ字を書くのだが、政府の政策としてマンダリン語が導入されたのだ。しかし多くの住民が反対をした結果、２０００年にもとのTekka Centreに名前が戻ったそうだ。建物は同じだが見違えるくらい清潔になったのと、店内が非常に明るく、通路も以前より広いので食材の納品がスムーズに行える。私としては、ボロッちく見せながらも衛生的なフードセンターがあったらいいな〜と思うのだが。ありえないか？写真下は、２年前の古いテッカセンター。どうせならバス停も新しくすればいいのに。

Polar Puffs and Cakes ポーラーパフ＆ケーキのカリーパフ

カリーパフとはなにか？日本のカレーパンに似ているが、サクサクのパイ生地を使用しているシンガポールを代表するスナックだ。カリーパフはシンガポールのいたるところで購入できる。簡単にいえばインドのサモサと良く似ている。具は日本のカレーパンに比べてソースが少なくドライタイプだ。ものによってはサモサのようにジャガイモが入っているが、大体はカレー味のマサラタイプのチキン（汁無しカリー）をが入っている。サモサと違う点は、オーブンでパイのように焼く事だが、オールドチャンキー（ライバル店）のように揚げたカリーパフも存在する。その場合カリーパフというより、マレーシアのサモサであるエポエポといったほうが正しいような気がする。そもそもカリーパフはシンガポール式洋食の一つだ。洋式のパイ生地にアジアンな具が入る料理なのでオーブンで焼くのが正しい。ちなみに今ではバラエティも沢山増えている：チキンサテーパフ、サーディンパフ（鰯の缶詰）、ツナパフ、テリヤキパフ等々。看板アイテムのカリーパフはSG＄1.50（約１００円）。

Curry Puff -a ubiquitous S.E. Asian snack with curried chicken filling encased with a flaky pie crust. It is questionable if this is a Singaporean creation (there's curry puff in Malaysia and Thailand as far as I know (as a matter of fact it could be an Anglo-Indian cuisine adapted during the British Raj era mid 1800's - mid 1900's ) but regardless of its origin, this is one of many Singapore/Western type of food that includes Hainanese pork chop, sausage rolls, chicken pies, etc. I guess it is only natural if you take a Brits' favorite chicken pie and adding some curry powder in it. Polar Puffs and Cakes curry puff is certainly baked in the oven. But the one at Old Chang Kee is deep fried in oil. Now, does that make it a true curry PUFF? Purist will say that curry puff should be baked in the oven because the dough should be that specific puff pastry -a multi layered pastry using chilled fats. Deep fried curry puff does not use the puff pastry but the dough is more like samosa or epok epok where the dough is not multi layered.

Hainanese Porridge 海南粥

シンガポールでは、様々な方言を話す中国系がいるので当然お粥も色々な種類が存在する。広東系と潮州（テオチュウ）系のお粥は非常にメインストリームなので、フードセンターへ行けば大体お目にかかる事が出来る。細かい説明は次回するが、簡単に説明すると：広東系＝日本のお粥をもっとピューレ状にしたもので水で作るというよりはスープで作る、具も入っているので単体で食べる。テオチュウ系＝お米の原型が残っており、水っぽく、さらっとしている。具は入っていないので、沢山のおかずと一緒に食べる。さて、今回のトピックである海南（ハイナン）系のお粥はホーカーセンターであまり出会す事はない、マイナーなお粥だ。何が特徴なのか？広東スタイルに近いのは、お粥を単体で食べるところだが、具だくさんである。豚のミンチ、裂いた鶏肉が入り、魚のスライス、千切りの生姜、ネギ、パクチー、揚げねぎ、ユーティアオ（揚げパン）が入る。微妙だが濃度も広東式のピューレというよりは若干ライスの原型が残っている状態だ（海南友人談）。

Achar/Acar アチャール 南洋泡菜

Acar (pronounced achar) is a ubiquitous pickle throughout Singapore and Malaysia. The Nonya's, the Malaysians, the Eurasians and the Indian Peranakans all have their own version but the common ingredients are chilli, vinegar and salt, cooked or uncooked. Apparently, acars in Malaysia and Singapore are derived from the South Indians who migrated there. But where exactly did acar come from? India? In Hindi and Urdu, pickle is known as achar. From what I have researched, there are no universal theory. According to K. T. Achaya's A Historical Dictionary of Indian Food, "The origin of the word achar is obscure. Though commonly ascribed a Persian origin, Hobson-Jobson hints that it may even have originated in western Asia from the Latin acetaria.......(Rumphius states that the word) derives from the Spanish word for axa or chilli which the Portuguese write as achi." (Achaya, K. T., 'A Historical Dictionary of Indian Food,' Oxford University Press, New York 2006, p186.)
アチャー（人によってはアチャール）はシンガポール料理には欠かせない唐辛子の効いたピクルスで食事と一緒に食べる日本でいう漬物だ。ニョニャ、マレー、ユーレイジアン、そしてインディアンプラナカンーそれぞれの民族に合ったアチャーが存在する。シンガポールやマレーシアのアチャーは移民してきた南インド人の影響といわれている。では、アチャーはいったいどこが発祥なのか？ヒンディー語、ウルドゥ語でピクルスの事をアチャーという。その発祥はペルシャやアラブという説が一般的だが、酢を意味するラテン語のアチェタリア（acetaria)からきているという説もあれば、スペイン語のチリ（aji）又はポルトガル語のチリ（achi)からきているという説もある。(Achaya, K. T., 'A Historical Dictionary of Indian Food,' Oxford University Press, New York 2006, p186.参照)余談だが、チリはもともとポルトガル人によってインドに持ち運ばれたものだ。

Laksa @ Tanglin Club

タングリンクラブは１８６５年に設立した格式の高い会員制のクラブだ。当時は主に英国人がメンバーだったそうだが、今ではシンガポリアン＋世界７０ヶ国のインターナショナルな会員も持つクラブとなっている。シンガポールにはもう３０年以上も住んでいる古い知人がメンバーだったので、タングリンクラブへ招待された。イギリスのパブをイメージしたタヴァーン(Tavern)というクラブ内のレストランでラクサを御馳走になった。普段、お金があっても食べれないラクサなので、緊張感が走る。ポーションはホーカーセンターの倍あり、具も海老、チキン、フィッシュケーキ、油揚げ（タウポッ）などがありボリューム満点だ。味も案外悪くない。ココナッツミルクをたっぷりしようしているタイプでもなく、加東ラクサのようにあっさりしたタイプでもない。カテゴリーするならノニャラクサに近いと思う。

I had an opportunity to eat at one of the restaurants at the prestigious private club -Tanglin Club which was founded in 1865. Casual retaurant, "Tavern," has a pub-like ambiance and I find it to be a nice place to hang out after five for a pint. I was recommended club's laksa so that's what I chose -not Katong style but more like Nonya laksa. Toppings include decent amount of shrimp, shredded chicken, fishcake and tau pok (deep fried tofu puffs). The flavor was actually not bad with a richness of coconut milk and aroma of dried prawns. The portion size was huge! -about twice the amount of coffee shops.

シンガポールの半熟卵 Soft-boiled Eggs @ Kopitiam

シンガポールで食べる朝食には無数のチョイスがある。なんともパワーがあるのかと、朝食をガツガツ食べるシンガポリアンを見てそう思う（３０年前の子供の時からそう思っていた）。それに比べて、近年日本の朝食事情はなさけない限りだ。一般的に我々日本人は、朝食がいかに大事な一食なのかと、全く思っていないのだろう。さて、シンガポールにはコピティアムというカフェのようなものがいくつもある。「コピ」とはマレー語で珈琲、「ティアム」は福建語でお店という意味だ（言葉のちゃんぽんだ）。ただ、面白い事にコピティアムは昔からだいたいハイナン系の人がやっている（言葉はハイナン系ではないのに）。さて、ここでの朝食はカヤロティ又はプレーントースト、半熟卵、そしてコピ又はテー（紅茶）。カヤロティとはトーストした食パンにカヤジャム（ココナッツと卵で出来たカスタードのようなスプレッド）が塗ってあるもの。ちなみにロティはマレー語でパンという意味だが、本来インドのウルドゥ語からきている。半熟卵は日本のよりも黄身がしっかりしていてクリーミーな仕上り。これに薄口醤油、又は甘めのダークソイソースと白胡椒をふって、かき混ぜてグレービーのように仕上げて、トーストをディップしながら食べたり、そのまますすってもよし。シンプルだがすこぶる旨い！卵を乗せたボウルは少し厚めで、しかも温かくなっており、卵が冷めないように配慮されている。