Mee Siam 米暹: 味の良さがわからないＳＧ料理 Part2: What makes this dish so darn good?

ミーシアム（Mee Siam / 米暹）はサイアムと書くが、実はシアムと読む。サイアムというだけに、タイの影響がありそうな麺だが、これそのものはタイには存在しないのではないか？タイにもよく行く事があるが、まったく見かけた事がない。仮説だが、この逸品そのものが、甘酸っぱいグレービーで出来ている事から名付けられたのではないかと考える。甘酸っぱいという味覚はタイでは当り前の為・・・酸味はタマリンドとカラマンスィライム、そして甘味は砂糖から来ている。味付けには主にタオチオ（味噌のような調味料）、乾燥エビ、ブラチャンを使用。時には、ココナッツミルクが入る場合がある（ペラナカン料理の場合・写真上）。トッピングには厚揚げ、モヤシ、ネギ、ゆで卵。「ミー」なのだが、本来卵麺にミーをつけるが、この料理は見ての通り、ビーフンを使用。この料理、前回、味の良さがわからないミーレブスと似ている。ソースがとにかく甘ったるく、ぼやけた味に仕上がっている。酸味が加わっているのだが、あまりインパクトが無い。ちなみにこのミーシアムもシンガポールを代表する料理の一つだ。シンガポール政府観光局の発行しているMakan Delightsにも掲載されている。この美味さを何時の日か、是非とも理解したいと願っている。

Mee Siam is yet another dish which I cannot force myself to crave, just like mee rebus, unfortunately. In order to appreciate this dish, perhaps I need to understand the oomph factor. But I have given up on eating this dish after some third try, so I probably need to try the best of the best mee siam there is in Singapore. I understand that there are Chinese, Peranakan, and Indian style mee siam, and from what I know, Indian style which is on the sweeter side, is not my taste. If the Peranakan one is lemak like laksa, then there are possibility that it would spark some interest.

Sambal Sotong

サンバル・ソトン（Sambal Sotong)とはイカのチリソース炒め。ご飯のおかずとしてナシレマッ（ク）やナシ・パダンによく出てきます。生の赤唐辛子とブラチャン（発酵した網エビのペースト）でイカを炒めたシンプルな料理です。この日は少しブラチャンを入れすぎたので、クセのある味に仕上がってしまいました。やはり、最初に油で赤唐辛子とブラチャンのペーストをしっかりと炒め、味を引き出してから、イカを傷めるべきでした。カフィアライムの千切りを上から散らしてます。

I made sambal sotong (squid fried with sambal chilli sauce) the other day, a very unassuming dish and therefore in order to do this dish some justice, one needs to concentrate on simple fresh ingredients and try to achieve bold flavors. What are the basic components of this dish that makes sambal sotong so special? Foremost, you need the flavor of the squid dominating this dish -that neutral seafood flavor with a hint of clam-like sweetness (well they evolved from bi-valves didn't they?), encapsulating this delicate flavor is the right amount of sambal -fiery and yet sweet -mind as well make the sambal sauce with char-roasted chilli peppers for an additional smokey flavor.

Ayam Tempra

シンガポール・ニョニャ料理の代表でもある アヤム・テンプラを作ってみました。炒めた手羽先をライムジュース・甘口の醤油・唐辛子で煮込む、フィリピンのアドボに似ています。気になるのですが、なんでテンプラなのでしょうか？

Dished up ayam tempra the other day. Wok fried chicken with soy sauce and lime juice with chillies. This reminds me of adobo and was curious, why it is called tempra. What does tempra mean? Does it have any correlation with the Portuguese, since this is Nonya dish/Eurasian? Why do I ask such question? Japanese cuisine "tempura" is said to be of Portuguese ancestory coming from the word "tempera" meaning temper. Deep fried food were never a quintessential Japanese cuisine, it was brought by the Portuguese together with Christianity, Chillies, etc.

Bak Chang @ Yan Seng

バック・チャン(Bak Chang / 肉粽) は福建と潮州のチマキだが、シンガポールにはニョンニャ風もある。福建・潮州風は日本の飲茶にもよく出てくるのと似ている：味の付いたもち米に豚肉、栗、煮込んだどんこ椎茸や塩漬の卵（咸蛋・シェンタン）が中に入っている。大きなもち米で出来た、おにぎりのようんだ。ちなみにニョニャ風は食べた事ないが、書によると、コリアンダーで風味付けされ、candied winter melon（シロップ漬けの冬瓜）が入り、笹の葉に代わりパンダナスリーフを使用するという。次回、シンがポールへ行ったら、調べて、もっと詳しく報告いたします。尚、ヤン・センというお店でバック・チャンを買うと、笹から出してくれて四つに割ってくれた。ゴマをふりかけてくれて、甘い海鮮醤とチリソースで頂く（常温で頂きました）。写真２枚目はバック・チャンの販売風景。バック・チャンは一年中売っているが、特に６月（旧暦５月５日）に行なわれるドラゴンボートフェスティバルに食べる料理とされている。シンガポールでは今年の６月２８・２９日にベドックにある 貯水池(Bedok Reservoir)でドラゴンボートレースが行なわれる予定だ。

Mee Rebus: 味の良さがわからないＳＧ料理 Part1: What makes this dish so darn good?

私はシンガポール（ＳＧ）料理が大好きだ。しかし、全ての品目が旨いとは思っていない。ローカルの人が絶賛していても、時に、私には理解不能なものがある。食べ物は嗜好品な訳だから、当然といえば当然。しかし、料理に関していえば仕事上、出来るだけ客観的に味わう事にしている。どうして、この料理・逸品が旨いとされているのか？そのロジックを考えるようにしている。直感的に旨いと感じる主観的な感覚とは全く逆に考えるようにしている。例えば、５年前はその味の良さがわからなかったものも、今では本当に好きになっている料理も少なくない。何度もシンガポールへ訪れる度に、その料理に再チャレンジし、諦めずに舌＆脳がその料理を魂から受け入れて、ソウルフード(soul food)と実感出来るようにと常に頑張っています。この「味の良さがわからないＳＧ料理」はシリーズ化いたします。
その料理の一つがミーレブス(mee rebus / 马来卤面)。マレー語で直訳すると、mee=麺・rebus=茹でるすなわち、茹でた麺という事になる。このミーレブス、どのような料理かというと、茹でた卵麺を甘いダークソイソース・タマリンド・マッシュしたサツマイモで作ったクレービーと和えて、ゆで卵・グリーンチリ・小さく切った厚揚豆腐をトッピングした、すごくシンプルな料理である。甘ったるいので、ライムを搾って食べる。確かに、文章の説明からするとどうもぼやけた料理という印象を受けるが、ミーレブスはシンガポール観光局（ＳＴＢ）が旅行者向けに発行しているマカン・デライト(Makan Delights)のリストに掲載されている。すなわち、れっきとした、数多くあるシンガポール料理の中の代表と言える逸品なのである。ちなみに、この料理はマレー系だが、チャイニーズの影響も受けている‐卵麺・ソイソース・厚揚。さて、このシンプルな料理の良さについて考えてみたい。そもそも、シンプルが基本の和に通ずるものがあるかもしれない。例えば、もり蕎麦や掛蕎麦はシンプルの極みだがその旨さについて語れば、きりが無い。ミーレブスにもそれがあるかもしれない。地元の人がどのように絶賛をしているのか、ネットで調べてみたが、残念ながらピンポイントで「旨そうだな」というサイトは無い。しかし、ちょっとよさそうな表現をするサイトを発見した(aroma cookery)→「ミーレブスの旨さはそのグレービーにある。色んな食材が実は使われている：ガランガル（galangal / カー）・エシャロット・にんにく・赤唐辛子・ターメリック・ブラチャン。そして、そのペーストをじっくり鍋で煮込み、牛骨スープとエビガラの出しで伸ばし、サツマイモのピューレを混ぜ込む。」
なるほど、これは旨そうなグレービーだ。この基本を大事に、もっと旨いミーレブスが出来るのではないか、今度試作品にチャレンジしたいと思う。To be continued....

I must confess, Singaporean food is my soul food (outside Japanese food that is), but some of the dishes are not as lip-smacking as chicken rice, bak kut teh, hokkien mee, etc. I guess in order to appreciate these kinds of (I call them) secondary flavourful dishes (as opposed to chicken rice, satay, etc.), one needs to understand the true standards of these dishes. Of course this takes time and one such dish is: mee rebus -a Malay dish with Chinese influence. What is the standard of a perfect mee rebus? Now, the dish is composed of perfectly blanched egg noodles with gravy made from sweet potato and mire poix, topped with boiled egg, fried shallots, chopped green chillies, brunoise of deep fried tofu (tau pok), garnished with kalamansi lime to cut the sweetness of the gravy. What makes this dish to die for? Die die must try how? First of all, and I don't think I am alone in this, it is overly sweet and you need more acid to cut that sweetness. Therefore, first bite is usually semi-satisfying but as you go on, you get tired of that sweet and bland taste. But I wonder why this is. I absolutely adore sukiyaki but sukiyaki is sweet too. Let me think... I guess the wagyu beef's fatty richness goes very well with the sweetness of warishita (sukiyaki sauce), just like sauteed foie gras with figs and port wine reduction, or just like Hokkienese braised pork belly's (紅焼扣肉） fatty richness is complemented with sweet dark soy sauce braise. In mee rebus' case, the sweetness of the gravy is prevalent but the richness doesn't seem to take play. The garnishes are very basic, and you don't know what the key garnish, namely what is the main garnish? HKM and BCM have much clearer focus in terms of garnish. Someone, please tell me the true standards of mee rebus.

A Study in Hokkien Mee

みなさん、ホッケンミーをご存知か？もし、イエスならホッケンミーと聞いて何をイメージするだろうか？エビ・イカ・豚のスライス・卵麺（とビーフン）をラードで炒め、少しグレービーの残った（サイドにサンバルやスライスチリの付いた）ヤキソバ？

シンガポール名物のホッケンミー（Hokkien Mee / 炒福建虾面）。正式名はフライドホッケンプローンミーだが、ホッケンミー(通称・ＨＫＭ）を注文すれば、ヤキソバが出てくる（同じく、ホッケンミー屋といえば、ヤキソバ屋の事だ）。皆、ローカルのシンガポール人の大好物はチキンライスと思いがちだが、じつはホッケンミーもシンガポリアンが一番好きな料理の一つ。しかし、ホッケンミー程、バリエーションの多い料理はないのではないか？と思うくらい、バリエーションが豊富。シンガポールの屋台スタンダード、先ほど説明したホッケンミーが写真一番上（いわゆる定番のホッケンミーだ）。 しかし、となりのマレーシア・クアラルンプール（ＫＬ）でホッケンミーというと、２番目の写真が定番だ。少しうどんのような麺でダークソイソース（濃口醤油）をアクセントにした、ほんのり甘くこってりした麺。マレーシア・ペナンでホッケンミーというとシンガポールでいう、プローンミー（虾面)が出てくる（写真３番目）。シンガポール福建料理専門店、Amoy St. にあるベン・ヒアン（Beng Hiang）とTelok Ayer St.にあるビー・ヒオン・パレス(Bee Heong Palace)でホッケンミーを注文すると、タリアテーレのような平麺が出てくる。５枚の写真は全て、ホッケンミーだが、見た目も味も異なり、まったく別物の料理である。これだけのバリエーションがあれば、本格的（本場の）ホッケンミーとはなにか？ の質問に対して、具体的に答えられないのが現状だ。

Hokkien Mee (aka HKM) is without a doubt one of the most popular dishes in Singapore. Chicken rice of course is the other favorite but wherever you go - hawker center, coffee shop, or restaurant, even Singapore or Malaysia, if you order chicken rice, you basically get what you'd imagine chicken rice to be -chicken, aromatic rice and sauces. Hokkien mee is quite different. Pics from top: standard hawker HKM, KL's famous HKM @Jln Tun Tan Cheng Lock, Penang Hokkien Prawn Mee near the wet market, HKM @ Beng Hiang, HKM @ Bee Heong Palace. I am not necessarily implying that restaurant type is superior and vice versa, but if you expect the hawker-type HKM at Hokkien restaurants in Singapore, you'd definitely be taken by surprise. Hence, I end this with an ultimate metaphysical(?) question: what is authenticity? Authentic HKM needs what? Well, Penang HKM is merely semantics and KL HKM has there own stuff going but at least, HKM in Singapore needs much clearer definition -by whom? I have no idea. I guess, you need something like AOC in France where the government decides certain standards for certain products. Since in Singapore, the rise of foodcourts are damaging the existence of foodcenter Mom& Pop's stalls, you need something like AOC (France), DOC(Italy), DO (Spain). Am I asking too much?

Curry Mee @ Ah Heng Curry Chicken Bee Hoon Mee

またしてもホンリムコンプレックス。ここはカレーミー（curry mee / 咖喱雞米粉麺）の激戦地である。その中でもトップ２に入るのが、１階にあるヘン・キー（Heng Kee/興記)、そして２階にあるのがアー・ヘン（Ah Heng / 亞王）。もともとカレーミーはマレーシア（場所によって極太ビーフンが入り、カレーラクサとも呼ばれいている）の方がポピュラーな料理だと思うのだが、シンガポールでカレーミーというば、この２件。ヘン・キーは以前、シンガポール在住時代にいった事はあるのだが、ア・ヘンは初めてだ。ココナッツとチキンベースのやさしく、ほんのり甘いスープにビーフン又は卵麺を選び、茹でた鶏をトッピング。カレーミーは基本的に辛くはないのでドライチリソースをアクセントにして頂く。お店には２００６年１２月６日の朝日新聞で「行列の耐えない屋台村」の記事が張ってあった（こういうのはあまり好きではない・何をアピールしたいんだ・・・）。


Had curry mee at Ah Heng in Hong Lim Complex for the first time. As all the foodie in Singapore may know, Heng Kee is also famous, but is Curry Mee heavily Singaporean? I have a preconception that it's more Malaysian (Ah Heng dude is aparently Malaysian) than Singaporean. Anyways, in Singapore you have the all mighty laksa so, I guess curry mee is secondary...(curry mee fanatics out there, I am sorry).

Nasi Padang @ Warong Nasi Pariaman

ナシパダン料理は以前説明しましたが、ここワロン・ナシ・パリアマンはシンガポールで最も長い歴史を持つナシパダン界の老舗だ。１９４８年にシンガポールのカンダハーストリートにイスリン氏によってオープンされた（現在はノースブリッジロード North Bridge Rd. にある）。ワロン（Warong or Warung）はマレー語で"stall"・売店。パリアマン（Pariaman)はスマトラ島のナシパダンが発祥した場所、バダンの北にある町だ。ここのお店の名前を直訳すると、パリアマン風ご飯のお店という事になる。お店はこじんまりしているが、昼にもなると活気がすごい。写真上から：魚の素揚げ＆サンバルチリ(ikan goreng)・イカンビリス（sambal ikan bilis with peanuts 煮干とピーナッツの甘辛和）＆アチャー（acar: 漬物)・鰺（ikan selar kuning) のグリルにトッピングとしてチリ・エシャロット＆ライム＋甘醤油ソース（ikan bakar / pangang)・チキンのココナッツ煮込み。素揚げの魚はサクサク、グリルした味もこうばしくソースはご飯が進む、グリルチキンのココナッツソース(ayam bakar)は濃厚で旨い！ 余談であるが、ここでは一日５０－６０ｋｇのライスをしようするそうだ。仕込は朝の４時に始まり、１０時には準備完了するそうだ（Marsita Omar 2006 taken from infopedia)。


I recently found out through Singpore National Library's archive, Infopedia, that Warong Nasi Pariaman is the oldest running nasi padang place in Singapore (est. 1948). That is 60 years of hard work and still going strong. At the same time, I discovered that Pariaman is a city north of Padang. Anyhow, the food here was great -pics from top: deep fried fish with sambal oelek, ikan bilis with peanuts & acar, grilled ikan selar kuning with chopped veggies/sweet soy sauce dressing and grilled chicken with rich coconut sauce (ayam bakar).

Fish Head Curry @ Samy's

シンガポールのボタニックガーデンのそばに今、飲食で賑わいを見せているエリアがある。デンプシーロード(Dempsey Rd)だ。しかし、Samy's は賑わう前からここで名物フィッシュヘッドカレー（咖哩魚頭 ）を１９８０年からお客様に提供し続けている。旧防衛省のコロニアル丁のなんとも風情ある建物を拝見するだけでも価値があり、大都会にいるのを忘れさせてくれる。お店の周りは緑がいっぱいでメインストリートから離れており、隠家的な場所にある。そこも魅力の一つだろう。まだこういった場所がシンガポールには沢山あるが、今後も変わらないでほしい。チキンライスも名物だが、フィッシュヘッドカレーはシンガポールの国民食だ。シンガポール国立図書館のアーカイブによると、１９７０年位にドービーゴート付近にあるタンクロード(Tank Rd)にあった南印度料理店で働いていた、Gomez（ゴメズ）氏の考案だという。ちなみにタンクロードといえば、ヒンズー教のスリ・タンダユタパニ寺院で有名だ。シンガポールには現在、中華風・ペラナカン・ニョニャ風・印度風・そしてタイ風のフィッシュヘッドカレーまで登場している。フィッシュヘッドでポピュラーなお店はリトルインディアのレースコースロードとチャンダーロードにある。当然お店ごとに味の違うカレーだが、好みにあったお店を選ぶとよい。サミーズカレーは土鍋でカレーがグツグツといいながら出てき食欲をそそる。何も言わなくても、バナナリーフを提供され、ライス・パパッド（豆煎餅）・胡瓜のサラダ（パチャディ）・ダール（レンズ豆のカレー）・グレービー（カレーのソース）をサービスしてくれる。

Fish head Curry (咖哩魚頭) -a great Singaporean invention or adaptation? Basically, the curry base used for fish head curry is fish curry base from S. India either Tamil or Kerala in origin. So, would it be wise to call this an invention, just by simply adding left over fish head? Now, according to the Singapore National Library Archive, infopedia, (article on Fish Head Curry by Renuka, M. 2002)the man behind fish head curry was Mr. Gomez who worked at a restaurant in Tank St. (near Dhoby Gauht), 30 years ago. 30 years ago? From when? I predict, since this article was posted/written in 2002, fish head curry was "concocted" around 1970's at Tank st. Now, who is this man known only as Mr. Gomez? I am dying to know who he is -is he still alive? And was Tank st. famous for Indian restaurants? Being a Japanese, THAT I do not know. Then there's Samy's curry, and according to their website, the man who started the restaurant (before moving into Dempsey Rd.), was working at Tank st. His name, Mr. M. Veerasamy. Tank st. and fish head, perhaps, Mr. Veerasamy of Samy's know this legendary man Gomez. But according to Infopedia, (article on Muthu's Curry Restaurant, by Nor-Afidah Abd RahmanMarsita Omar written on 2006-04-05), Muthu's, established in 1969, has been serving fish head curry as a "singnature dish" and "fish head curry, said to be locally invented by Mr. Muthu himself, ...." Mr. Gomez or Mr. Muthu, who first came up with the idea? Tank st. or Race Course rd. which is the mecca (back then) for fish head curry? These questions need to be answered or I'd go crazy. Pics from top: The fish head curry / papad, pachadi, dahl and rice on banana leaf / braised sotong in dark soy sauce (what da? Is this Indian?) / inside the restaurant.

Seafood @ No Signboard

ノーサインボード シーフードレストランはその名の通り、昔は名無しの権兵衛で、お客さんがサインの無いシーフード料理屋と口コミという形で名前がノーサインボード（看板のない）シーフードと広がった。しかし、常連さんの集うレストランにしてはスケールが大きすぎる。シンガポールの海鮮料理屋は商売を考えすぎていて、すべて大箱だ。スケールの大きさイコール、ベターではないはずだ。如何スケールが大きいのか？それなりに旨いが、もっと規模を小さくして、常連さんで賑わう最高のシーフード屋のほうがやりがいがあると思うのだがな。余談だが、日本にも大箱のシンガポールシーフード料理屋が品川にオープンした。シンガポールのシーフード屋は「大箱が常識」という概念を崩せば、もっとビジネスチャンスがあると思うのだが・・・おいしいものを追求する消費者からすると残念だが商売それぞれというところか。ところでここの名物は他では味わえないホワイトペッパークラブだ。通常黒胡椒とバターを使うが、ここはシンプルに白胡椒とラード？・生姜とネギ。普通に旨い。30年程前父に連れられて、プンゴル(punggol)で食べたシーフードの方が旨かったな～。ただのノスタルジーなのか。（写真　上段から－ペッパークラブ・チリクラブ・野菜のソテー・白身魚の唐揚。

No Signboard, Jumbo, International, Long Beach, etc. Singapore seafood restaurants are huge. As a matter of fact, I am not into these huge Disney-land type restaurants where bigger is better. This is not snobbism. Then you have place like Sin Huat with great seafood but mediocre service and not up to par ambiance and at times, your patience run out. At least, Matar Rd. Seafood BBQ, is in a food centre where you don't expect any service but end up having great seafood with hawker ambiance and price-I kinda like that, but at times you want to eat seafood at a restaurant. But when you're a restauranteur with passion for food, you don't want a restaurant with 400 covers a day. No thanks to celebrity-oriented high class hotel restaurant either. You don't want to dine at a restaurant where they evidently discriminate you with the celebrities. You don't want to dine at a restaurant where they treat you as if unwanted. I would like to go to a restaurant where you are treated not as a loyalty but like a family -like bistro or trattoria. Restaurant is not just a place to eat. It is a place to restore one's mind and soul, hence the word restaurant (from the word restore). That, to me is an ideal restaurant. If you have a cozy seafood place with not too posh but more like a neighbourhood bistro/trattoria ambiance, I would love to dine there myself -where service staff remember you by name and know your favorites and dislikes. Pics from top: White pepper crab / Chilli crab / Sauted Kailan / Fried fish

Nasi Briyani @ Allauddin's Tekka Centre

リトルインディア（小印度 Little India）にあるテッカセンター(竹脚中心 Tekka Centre)を2008年4月末に訪れた時、相変らず汚いのだが、裏のレースコースロード(Race Course Rd.) にある大きなグラウンドで仮テッカセンターを作っている最中だった。とうとうテッカセンターもリノベーションに入るのか…ここは数多くの名店がある。リトルインディアにあるテッカセンターは、印度料理だけだと思われがちだがそうではない。テッカセンターのフードセンター部分の半分は印度で、もう半分はシンガポール風チャイニーズ：特に潮州煮込ダック・キャロットケーキ等が有名だ。印度部分で最もポピュラーなのはアラウディンのナシブリヤニ(黃薑飯)だ。お昼にもなると行列が耐えない。印度系の人だけでなく、チャイニーズ系にも人気が高い。個人的な意見だが、他のナシブリヤニも旨く、ここが特別とは感じない。日本人同様、シンガポール人も行列が好きなのだろう。ナシブリヤニは特に、ムスリム印度系がお店をやっている。もちろん、マレー系の多いゲイランセライマーケット（Geylang Serai)へ行けば、マレー系の人も作るが、やはり南印度でムスリムが多く住むハイデラバードのブリヤニは有名で、シンガポールは少なくともその影響を受けている（タミールやケララ経由で）。しかし、シンガポールのナシブリヤニは本場のブリヤニとはチョッとちがう。通常本場であれば、ヨーグルトサラダのライターと青唐辛子で出来た特殊なカレーであるミルチ・カ・サラン(Mirchi Ka Salan)が付いてくる。シンガポールのナシブリヤニはマトンベースの豆カレーであるダルチャ（Dalcha)と時にアチャー(Acar)がついてくる。このAcarは印度の漬物ではなく、現地のAcarだ‐色々あるが、主にキュウリ・人参・ダイコン・ゴマの漬物。アラウディンでは、サイドに豆のコロッケ、ワデイ(Vadai)が付いてくる。作り方やブリヤニに入る食材も本場と現地ではちがあるが、話が長くなるので、まとめるとハイデラバードのブリヤニとナシブリヤニの違いを例えるなら、香港のワンタンメンと日本のワンタンメンくらいの違いがあるといいってよいのではないか。余談だが、にシンガポール航空の成田着便ビジネスクラスでは、ネットで予約するとナシブリヤニが食べれるのだ。散々シンガポール料理を食べて、帰りの機内食ぐらい違うものと思うが、大量生産ではないので、これがどうしてなかなか旨い。ブリヤニもナシブリヤニも当然使用するのはバスマティーライスだ。

There is always a long queue at Allauddin's during lunch time. Yet, I equally enjoy nasi briyani's(黃薑飯) at Tekka Centre, doesn't really have to be Allauddin's. Besides I don't dig that styrofoam plates and bowls, mind as well eat on a bangkus (takeaway) paper -feels more organic. Nasi Briyani is quite different from Hyderabad dum briyani although nowadays, if you walk along Little India there are numerous joints that boasts the authentic dum briyani. Authentic briyani is served, correct me if I am wrong, with raita (yogurt & cucumber relish) and mirchi ka salan (green chilli gravy). Yet, when you have nasi briyani, they come with dalcha and achar (not the indian type but the local one). I think they are completely different stuff, but they are both tasty in their own way. At least, basmati rice is something they have in common.

Or Luak @ Hup Kee

オイスターオムレツ、（蚝煎）シンガポールの潮州・福建料理オールアッ・（ペナン島ではオーチェンと呼ばれている）は小ぶりの牡蠣を片栗粉やタピオカ粉の入った卵で出来た生地でサクッと炒め、チリソースで食べる。作るのを目の前で見ていたが、凄い量の油を使用しているので相当カロリーが高いと見る。夜遅くまでやっている通称ドリアンと呼ばれているシアター、エスプラナードの隣にハップ・キーある。クリスピータイプではない、潮州たいぷだ。オイスターオムレツの下に引いてある葉は椰子科のオペーリーフといって、昔はヤキソバなどを包んで持ち帰り用に使っていた懐かしい代物。

Stout and oyster omelette（蚝煎aka or luak） is like wine and cheese, who could ask for more. I personally prefer oyster omelette with a crispy batter -Hokkien style isit? The one I had at Beng Hiang @ Amoy street was incredibly crispy and nice. I understand Hup Kee is Teochew -sauce tastes Teochew-ish. Opeh leaf adds a nostalgic touch I suppose. Egg and Oyster is such a great combo, together with lard -wow, it's a winner.

Roti John @ Shukor Stall

バゲットに鉄板で焼いたスクランブルエッグとマトンミンチとタマネギのスライスを和えて、チリケチャップソースと戴く。その食べ物こそロティ・ジョン(印度漢堡)。ロティ＝パン・ジョン＝アンモー・赤毛＝白人。1970年、シュコーさんのお店でいつもオニオンオムレツとパンを一緒に食べる白人に一度、二つをサンドウィッチのように合わして、ケッチャップチリソースで提供したところ、これが大ヒット。料理名を考えなくてはならなかった。そこで、当時白人の事を「ジョン」（白人のジェネリックな名前）といっていたのでロティ・ジョンになったという事だ。

Roti John's (印度漢堡) story is so famous, I believe it is a tale told by all Singaporeans. Having original Roti John at Shukor Stall in Serangoon Garden Market was a historical moment indeed. The taste really was not an issue, I had goosebumps.

A Study in Chee Pow Kai 鸡包纸

日本人が好むシンガポール料理、チキンライス・肉骨茶以外にもう一つある：広東料理の宴会で食べるペーパーチキン（鸡包纸）。何でだ？醤油・砂糖・ごま油・生姜汁でマリネした、鶏もも肉を紙に包んで油で揚げる簡単な逸品。たしかに普通に上手いのだが、わざわざ食べに行くほどでもない、そして絶賛も出来ない。家庭で作りたければ、マリネした鶏をホイルに包んでトースターで焼けば、同じような味がたのしめる。このペーパーチキン、シンガポールでも食べれるお店は限られている、と同時にシンガポリアンもあまり食べた事がない。特に日本人御用達のお店はヒルマン（写真1番目）。そして、元祖といわれているお店が中心部からは遠いが、元々養鶏所だったユニオンファーム（写真2番目）。一番手っ取り早く、そこそこ旨いのは、ホンリムコンプレックスのヤンパレス。

Paper-wrapped chicken （鸡包纸）anyone? Generally speaking, whenever I come across a Japanese who has lived as an expat in Singapore mentions this dish with such enthusiasm. But why? I find this festive dish (is it uniquely Singaoprean? don't think so..), rather predictable in terms of flavor -marinated chicken (red meat) in soy sauce, sugar, seseme oil and ginger juice wrapped in paper then deep fried. Pics from top: Japanese people's favorite Cze Char place -Hillman, original paper wrapped chicken joint -Union Farm Eating House, and Yan Palace at Hong Lim Complex.

Mee Goreng @ Old Satay Club

すでに数々のミーゴレンを食べているのだが、これだ！っというものにめぐり合えていない。ここのは、マカンスートラ評価がパーフェクトなので食べた。マトンミンチ・キャベツ・ジャガイモ・もやし・そしてグリーンピースが入っているオーソドックスタイプ。赤の着色料がそれほど、入っていないので一安心。昔はトマトソースとチリソースの色だけの赤であったが、更に引き立てようと、着色料を入れるところが殆どになってしまったそうだ。日本のソースヤキソバにどことなく共通点がある印象を受ける。付け合せのチリソース（駄菓子の梅ジャムのような・・）がどうもパンチがなくて好きになれん。

Interesting (at least to a foreigner like myself) that Mee Goreng's noodles are cut up into small pieces so that one would be able to eat with fork and spoon (at least Italians never thought about this). This mee goreng is from Glutton's Bay and it was okay. I simply do not know how to set a standard for an excellent mee goreng. Wok Hei, yes but what else? I'd love to have more mutton flavor and shredded cabbage for texture. And who does really appreciate the existence of that diluted chilli sauce with cucumber that comes with the dish?

Beef Noodles @ Golden Mile

シンガポールにはホッケン風とハイナン風のビーフヌードル（牛肉粉）が存在する。上のものはあっさりビーフスープでベトナムのファー（フォー）に似ている、それがホッケンスタイル。ミックスを注文すると、ハチノス・筋・ビーフスライスが入っている。麺はラクサにも使われている、チョービーフン。シンプルに葉セロリ・もやしが入っていて、スープはほんのり八角が効いている、あっさり味。隠し味にガランガルが入っている。非常にあっさりした味わいだ！夜食にぴったり。チリソースは酸味が効いていてシンプル。 下はハイナニーズスタイルのビーフヌードル。ホッケンとの違いはスープの味がより、韓国のコムタンのように、牛の味がしっかりとしているという所と、すごいトロミが付いているというところ。このトロミは小麦粉や片栗粉のようではなく、タピオカの粉なので、もっとねっとりしている。トッピングに酸味の効いた漬物・キアムチャイ(酸菜）とビースフライス、葉セロリ、ピーナッツフレーク、モヤシと結構ホッケン風と違いがある。
チリソースは網エビの塩辛（チンチャロ：写真ページ下）の入ったチリソース。このくささがたまらない！



Few years ago, I discovered that there are two types of beef noodles （牛肉粉）with respect to ethnic backgrounds -Hokkien Style which uses Chor Beehoon (page top Kheng Fatt Beef Noodle) and Hainan Style which uses Kway Teow(mid page Lim Kee Beef Noodle) with gooey sauce. Of course, this is like comparing apples and oranges but Hainan style is something I crave for and that cincaluk (fermented shrimp) sauce just brings it up a notch!

Chilli Mee @ Chun Cheng 辣椒面

チリヌードルはあまり知られていない。チリヌードルとは一体どういった食べ物なのか？なんてことはないプローンミー（ヘイミー）のドライタイプにたっぷりのチリーソースが中に潜んでいるのである。トッピングは、海老・ポークリブ・厚揚げ・スペアリブ・かまぼこ・揚げネギ・レタス。

What category does Chilli Mee fit into? Prawn mee dry type? When I had this dish at Chun Cheng, Golden Mile Food Centre, I simply thought this noodle was prawn mee with chilli sauce in it. Is it a category on its own or should it be classified as prawn mee? Makansutra categorizes them separately. I don't think there are dramatic differences.

Black Pepper Crab @ Sin Huat

クラブビーフンで有名なシンフアットだが、他のシーフードも旨い。例えばペッパークラブやゴンゴン。黒胡椒とバターが聞いたペッパークラブのソースは濃厚で癖になる。蟹の爪のサイズに注目！ゴンゴンは小さいなつぶ貝（バイ貝）のようで癖も無くジューシー。つまようじで上手く引っこ抜き、にんにくの聞いたディップにつけて食べる。これが病みつきになる。

Pepper Crab and Gong Gong was also tasty at Sin Huat. The sauce (more like salsa) that came with gong gong is a killer -with mucho garlic.